Alors, tout dépend ce que tu entendais par "bon" cheval... (miam

)
Plus sérieusement, si tu parles de cheval performant, là, je suis ok. Mais bon cheval pour dire "pas difficile", là, je reste sur ma position. Quasi tous les chevaux, qu'ils aient été, en reprenant tes termes, bons ou mauvais, ont été ou peuvent (re)devenir des chevaux montables par un cavalier X, Y.
Ensuite, faut faire la part des choses, les chevaux bien dressés (fins, délicats...) avec un gamin de 6 ans connaissant les codes de l'équitation de base, ok, il n'y aura pas réellement de soucis, s'il a une bonne assiette/équilibre/dextérité.
Le fondamental principal c'est bien l'équilibre à cheval, non ? Et pour cela, faut bien commencer avec des chevaux qui tolèrent des sacs s'agitant à tout va sur leur dos, serrant les jambes, se raccrochant à la bouche, etc.
Evidemment, qu'on va pas leur donner un cheval dressé qui lui, va chercher à répondre à toutes les indications confuses de son cavalier, et ça peut être dangereux.
Alors, on prendra des "veaux" comme tu dis, qu'on aura "dressés" pour les cavaliers débutants qui auront appris à ne pas partir dans l'impulsion, en avant, parce que le gamin se sera rattrapé en serrant les jambes !