Autre extrait de la DSV:
"La qualité des carcasses et des viandes de porc peut être améliorée par une meilleure maîtrise des conditions de transport et d'abattage des animaux. En effet les stress de toute nature qui surviennent au cours de ces opérations peuvent modifier le métabolisme musculaire avec des conséquences sur de nombreux critères de qualité. Ceci a nottament une incidence importante sur la production d'une viande à défaut majeur, la viande PSE (viande PSE pour Pale, Soft, Exudative ou viande 'pisseuse').
Lors des chargements et déplacements, les manipulations brutales sont à éviter non seulement pour des raisons éthiques, mais aussi économiques. En effet, outre leurs effets potentiellement néfastes sur les qualités de la viande, elles sont à l'origine de défauts de présentation de carcasse (griffures, lacérations) allant jusqu'à la saisie partielle en cas d'hématomes.
Les animaux doivent être conduits au local d'attente par petits lots. Si cela est possible, on ne mélange pas des animaux issus de différentes cases d'élevage durant l'attente et même le transport, pour éviter la remise en cause des hiérarchies sociales établies et les combats ou agressions qui en découlent. Un douchage, manuel ou automatique, est souhaitable, surtout en période de fortes chaleurs, pour calmer et rafraîchir les animaux. Enfin ces derniers doivent avoir de l'eau à leur disposition car la déshydratation est une cause de perte de poids de carcasse, d'autant plus importante que la température ambiante est plus élevée.
A l'arrivée à l'abattoir une durée minimale de stabulation est nécessaire du point de vue de la qualité de la viande. L'abattage immédiatement après le déchargement se traduit par une fréquence accrue de viandes PSE. Cela est attribué à une augmentation de la température corporelle pendant le transport, que l'attente avant abattage permet de résorber. L'attente à l'abattoir ne devrait pas excéder quelques heures si les recommandations édictées ci-dessus pour l'embarquement et le transport des porcs ont été suivies.
Il est conseillé de doucher les porcs pendant l'attente à l'abattoir, au moins si la température ambiante dépasse 15°C. Cette opération accélère le retour de la température corporelle à des valeurs normales et calme les animaux. Elle est conduite à l'aide d'installations fixes et de préférence programmables, permettant de fractionner la période de douchage car les porcs préfèrent, par exemple, deux douches d'un quart d'heure à un douchage ininterrompu pendant une période de repos de deux heures. Un brossage peut accélérer le processus de chute des facteurs de stress.
Dans la plupart des cas pour se rendre à l'anésthésie (électronarcose automatisée, certains systèmes de narcose gazeuse), les porcs sont en file indienne avant d'entrer dans le convoyeur en V qui les porte au poste d'étourdissement ; cette phase doit être aussi courte que possible. Le degré d'excitation des porcs lors de la conduite au poste d'abattage affecte fortement la proportion de viandes déstructurées : dans deux abattoirs pratiquant l'anesthésie gazeuse, Franck et al (2003) ont observé des fréquences de viande déstructurée de 50 % avec une amenée en file indienne des animaux poussés manuellement avec des bâtons électriques, et de seulement 13 % avec un système automatisé d'amenée en groupe d'animaux (ne contrarie pas l'instinct grégaire)."
En bref ils concluent que la seule chose qui conserve la qualité de la viande de porc est de minimiser le stress au maximum...
